De unieke gelegenheid om mijn zorgvuldig geconserveerde Eastpak-rugzak – tipp-ex en dus lastpak vrij – weer in gebruik te nemen. Maandagochtend nemen we plaats in de schoolbanken van de Wijnacademie in Maarn. Het leslokaal vult zich met vinologen in opleiding. Vluchtige blikken gaan de klas rond, dankzij de kennismakingsdag herkennen we de bladnerf van druiven johanniter en regent uit duizenden, elkaar niet. Voor ons een metalen spuugbak, proefformulier, aromawiel en acht met water gevulde wijnglazen. Denken we.
Frank Jacobs, wijnspreker, wijntaxateur, maar bovenal onze wijndocent, bijt het spits af. Het komend jaar gaan wij tijdens de lessen Analytisch Proeven in gesprek met de wijn. Met behulp van zintuigen zicht, reuk en smaak leren we op consequente en methodische wijze wijn te doorgronden. Te beginnen met de basissmaken.
Die acht glazen water dus, bevatten het fundament van ons te vormen ‘smaakgeheugen’. Glas 1 is gevuld met water en wijnsteenzuur 2 g/l, een zuur dat zich vormt tijdens de rijping van de wijn. In kleine kristalletjes weleens te zien aan de onderzijde van de kurk van een wijnfles. Niet schadelijk, integendeel, zuur is de ruggengraat van wijn. Verder met glas 2, water en kininesulfaat 25 mg/l. Bitter, met name in de afdronk. Herkenbaar, want dit stofje is ook te vinden in aspirine en tonic.
Het wordt spannender, glas 3 bevat water en tannine 2 g/l, bezorgt een wrang en stroef mondgevoel en ruikt naar handtas. Tannine, zo blijkt, komt van het Latijnse tannare, dat looien betekent. Het wordt gebruikt om leer soepel te maken. Of de mond. Het hecht zich aan het eiwit in je wang en zorgt ervoor dat je mond samentrekt. Tannine zit in de pit, schil en steeltjes van de druif, werkt conserverend, zorgt voor houdbaarheid van wijn. Tannine en wijnsteenzuur versterken elkaar, zo ontdekken we in glas 4. Een onvoorwaardelijke liefde voor de spuugbak is geboren.
Glas 5 bezorgt ons een gelukzalige ervaring, water met 4% alcohol. Voelt dik in de mond en geeft een zacht zoete smaak. Hoe hoger het percentage hoe warmer en branderiger het mondgevoel, blijkt in glas 6 dat 10% bevat. Ook suiker, in glas 7 10 g/l, bezorgt een iets mollig mondgevoel. Het reageert met de slijmvliezen en proeft, jawel, zoet. Een rijpe druif bevat er twee, glucose en fructose. Belangrijk, want tijdens de gisting worden de suikers omgezet in alcohol. Er blijft altijd een klein beetje over, zo’n 4 gr/l bij droog tot wel 45 gr/l bij zoete wijn. Zuur zwakt zoet af, is onze slotconclusie bij glas 8.
Van de basis van smaak naar de basis van de druif. Met oenoloog Gerhard Horstink, afgestudeerd aan de universiteit van Bordeaux, behandelen we bodem en klimaat. De natuurlijke en scheikundige samenstelling, temperatuur en water. Of het gebrek daar aan. Op enig moment in de groeicyclus van de druif moet er een tekort ontstaan. Cruciaal voor de suikervorming in en daarmee rijping van de druif. Bij een overvloed aan voedingsstoffen ontwikkelt de plant te veel vegetatie, waardoor suikers zich spreiden tussen blad en druif. Resultaat, een minder optimale rijping en vegetale smaak.
We proeven een wijn uit Graves, 2011, een blend van cabernet sauvignon 70% en merlot 30%, van Clos Floridene. Domein van de Franse wijnmaker en professor Denis Dubourdieu, die aan de wieg stond van een belangrijke vinificatietechniek. Welke dat is zoeken we de komende veertien dagen tot op de bodem uit.
Frank Jacobs, wijnspreker, wijntaxateur, maar bovenal onze wijndocent, bijt het spits af. Het komend jaar gaan wij tijdens de lessen Analytisch Proeven in gesprek met de wijn. Met behulp van zintuigen zicht, reuk en smaak leren we op consequente en methodische wijze wijn te doorgronden. Te beginnen met de basissmaken.
Die acht glazen water dus, bevatten het fundament van ons te vormen ‘smaakgeheugen’. Glas 1 is gevuld met water en wijnsteenzuur 2 g/l, een zuur dat zich vormt tijdens de rijping van de wijn. In kleine kristalletjes weleens te zien aan de onderzijde van de kurk van een wijnfles. Niet schadelijk, integendeel, zuur is de ruggengraat van wijn. Verder met glas 2, water en kininesulfaat 25 mg/l. Bitter, met name in de afdronk. Herkenbaar, want dit stofje is ook te vinden in aspirine en tonic.
Het wordt spannender, glas 3 bevat water en tannine 2 g/l, bezorgt een wrang en stroef mondgevoel en ruikt naar handtas. Tannine, zo blijkt, komt van het Latijnse tannare, dat looien betekent. Het wordt gebruikt om leer soepel te maken. Of de mond. Het hecht zich aan het eiwit in je wang en zorgt ervoor dat je mond samentrekt. Tannine zit in de pit, schil en steeltjes van de druif, werkt conserverend, zorgt voor houdbaarheid van wijn. Tannine en wijnsteenzuur versterken elkaar, zo ontdekken we in glas 4. Een onvoorwaardelijke liefde voor de spuugbak is geboren.
Glas 5 bezorgt ons een gelukzalige ervaring, water met 4% alcohol. Voelt dik in de mond en geeft een zacht zoete smaak. Hoe hoger het percentage hoe warmer en branderiger het mondgevoel, blijkt in glas 6 dat 10% bevat. Ook suiker, in glas 7 10 g/l, bezorgt een iets mollig mondgevoel. Het reageert met de slijmvliezen en proeft, jawel, zoet. Een rijpe druif bevat er twee, glucose en fructose. Belangrijk, want tijdens de gisting worden de suikers omgezet in alcohol. Er blijft altijd een klein beetje over, zo’n 4 gr/l bij droog tot wel 45 gr/l bij zoete wijn. Zuur zwakt zoet af, is onze slotconclusie bij glas 8.
Van de basis van smaak naar de basis van de druif. Met oenoloog Gerhard Horstink, afgestudeerd aan de universiteit van Bordeaux, behandelen we bodem en klimaat. De natuurlijke en scheikundige samenstelling, temperatuur en water. Of het gebrek daar aan. Op enig moment in de groeicyclus van de druif moet er een tekort ontstaan. Cruciaal voor de suikervorming in en daarmee rijping van de druif. Bij een overvloed aan voedingsstoffen ontwikkelt de plant te veel vegetatie, waardoor suikers zich spreiden tussen blad en druif. Resultaat, een minder optimale rijping en vegetale smaak.
We proeven een wijn uit Graves, 2011, een blend van cabernet sauvignon 70% en merlot 30%, van Clos Floridene. Domein van de Franse wijnmaker en professor Denis Dubourdieu, die aan de wieg stond van een belangrijke vinificatietechniek. Welke dat is zoeken we de komende veertien dagen tot op de bodem uit.