Waar een oenoloog zich zoal mee bezighoudt, was de vraag deze week in De slimste mens. Altijd fijn een keer het antwoord op een vraag te kennen, zo vaak overkomt me dat niet in een kennisquiz. Hevig teleurgesteld was ik dan ook toen Maarten van Rossem juist dit onderwerp koos om op te nemen in zijn dagelijkse categorie ‘drukdoenerij’. Omdat, en daar heeft hij natuurlijk wel weer een punt, ‘wijn is lekker, of smaakt naar dode mollen, zo simpel is het’.
Was het maar zo simpel. Met één bijvoeglijk naamwoord kom je er niet. Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie en eigenaar van restaurant De echoput, is smaakprofessor en onderscheidt ‘proeven’ in een tweetal vaardigheden, proeven met de smaakpapillen, en het onder woorden brengen van hetgeen de papillen ontdekken. Dat hoeft niet direct in de trant van ‘delicate boeketten met in de stille spiegel een stuivende melange van buxus en asperge’ of ‘verfijnde compositie, nog niet optimaal tot ontwikkeling gekomen, uitstekend voor opleg’. Maar kan ook to the point, ‘ruikt als een malle naar kattenpis’ en ‘lekker in het wijnrek laten liggen tot Kerstmis’.
Hoe meer je over wijn leert, hoe meer behoefte er ontstaat aan een jargon waarmee een beschrijving kan worden gegeven die rechtdoet aan het karakter van de specifieke wijn. Een beschrijving waarmee je typeert wat je proeft, om dit op een later moment weer te kunnen herleiden. Niet voor iedereen belangrijk. Van Rossem tikt dagelijks met plezier twee glaasjes zoete witte Moezelwijn achterover voor het slapengaan, en maakt daar verder geen woorden aan vuil. Smaak is objectief, en heeft niets te maken met subjectieve terminologie als ‘lekker’. Dankzij smaakleer bestaat er jargon om smaak objectief onder woorden te brengen, onderverdeeld in mondgevoel en smaakrijkdom.
Mondgevoel wordt grofweg omschreven als ‘strak’, zoals zuur, hard, scherp, knisperend, of ‘filmend’, waaronder zacht, vol of rond. Smaakrijkdom staat voor ‘smaakgehalte’, de intensiteit, en ‘smaaktype’, de aroma’s die we herkennen en omschrijven als fris of rijp, vruchten of specerijen en aardse geuren. Bij het zoeken naar wijn bij specifieke gerechten – wijn-spijscombinaties – kijken we naar harmonie. Strak bij strak en filmend bij filmend. Maar ook naar overeenkomende intensiteit en smaaktype. Als de intensiteit van een wijn niet overeenkomt met die van het gerecht, had je het tenslotte net zo goed bij een boterham met kaas kunnen laten. Hoewel…
Voor wie leert smaakkenmerken van wijn onder woorden te brengen gaat een wereld open. In een winkel kun je perfect omschrijven waar je zin in hebt, in restaurants kun je vragen naar een wijn die je subjectief ‘lekker’ vindt, maar die ook nog eens perfect past bij het gerecht dat je bestelt en de volgende dag kun je het nog eens uitgebreid hebben over die wonderlijke combinatie. Waarin wijn en gerecht elkaar versterken en optillen naar een nieuwe smaakdimensie. En dat is het. De reden waarom ik het komend jaar in de boeken duik, analytisch wil leren proeven, en een zogeheten proefgeheugen op wil bouwen. Daarom dus.
Was het maar zo simpel. Met één bijvoeglijk naamwoord kom je er niet. Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie en eigenaar van restaurant De echoput, is smaakprofessor en onderscheidt ‘proeven’ in een tweetal vaardigheden, proeven met de smaakpapillen, en het onder woorden brengen van hetgeen de papillen ontdekken. Dat hoeft niet direct in de trant van ‘delicate boeketten met in de stille spiegel een stuivende melange van buxus en asperge’ of ‘verfijnde compositie, nog niet optimaal tot ontwikkeling gekomen, uitstekend voor opleg’. Maar kan ook to the point, ‘ruikt als een malle naar kattenpis’ en ‘lekker in het wijnrek laten liggen tot Kerstmis’.
Hoe meer je over wijn leert, hoe meer behoefte er ontstaat aan een jargon waarmee een beschrijving kan worden gegeven die rechtdoet aan het karakter van de specifieke wijn. Een beschrijving waarmee je typeert wat je proeft, om dit op een later moment weer te kunnen herleiden. Niet voor iedereen belangrijk. Van Rossem tikt dagelijks met plezier twee glaasjes zoete witte Moezelwijn achterover voor het slapengaan, en maakt daar verder geen woorden aan vuil. Smaak is objectief, en heeft niets te maken met subjectieve terminologie als ‘lekker’. Dankzij smaakleer bestaat er jargon om smaak objectief onder woorden te brengen, onderverdeeld in mondgevoel en smaakrijkdom.
Mondgevoel wordt grofweg omschreven als ‘strak’, zoals zuur, hard, scherp, knisperend, of ‘filmend’, waaronder zacht, vol of rond. Smaakrijkdom staat voor ‘smaakgehalte’, de intensiteit, en ‘smaaktype’, de aroma’s die we herkennen en omschrijven als fris of rijp, vruchten of specerijen en aardse geuren. Bij het zoeken naar wijn bij specifieke gerechten – wijn-spijscombinaties – kijken we naar harmonie. Strak bij strak en filmend bij filmend. Maar ook naar overeenkomende intensiteit en smaaktype. Als de intensiteit van een wijn niet overeenkomt met die van het gerecht, had je het tenslotte net zo goed bij een boterham met kaas kunnen laten. Hoewel…
Voor wie leert smaakkenmerken van wijn onder woorden te brengen gaat een wereld open. In een winkel kun je perfect omschrijven waar je zin in hebt, in restaurants kun je vragen naar een wijn die je subjectief ‘lekker’ vindt, maar die ook nog eens perfect past bij het gerecht dat je bestelt en de volgende dag kun je het nog eens uitgebreid hebben over die wonderlijke combinatie. Waarin wijn en gerecht elkaar versterken en optillen naar een nieuwe smaakdimensie. En dat is het. De reden waarom ik het komend jaar in de boeken duik, analytisch wil leren proeven, en een zogeheten proefgeheugen op wil bouwen. Daarom dus.